烘焙配方里的"鸡蛋"默认是指 中等大小（M 号，约 50~55g）。但超市买回来的是 S、L 还是 XL 号，直接决定配方要不要调整——尤其蛋糕类，蛋量差 10g 口感就差一截。
鸡蛋大小分类（带壳重量）
规格带壳重量去壳蛋液常见用途
S（小）约 45g约 40g蒸蛋、汤
M（中）约 50~55g约 45~50g配方默认规格
L（大）约 60~65g约 55~58g蛋白霜更好打发
XL（特大）约 68~72g约 60~65g蛋糕可减蛋数
蛋黄、蛋白各多少克？
部分M 号鸡蛋（去壳 50g）占蛋液比例
蛋黄约 15~17g约 30%
蛋白约 33~35g约 70%
蛋液合计约 48~50g100%
口诀：蛋黄约 1/3，蛋白约 2/3。1 个 M 号蛋黄≈16g，1 个 M 号蛋白≈34g。
配方换算场景
配方写"2 个鸡蛋"但你是 L 号：2 个 L 号≈116g 蛋液，比 M 号（100g）多 16%——蛋糕会偏湿。建议减 10~15g 液体，或按蛋液克数倒掉多余部分。
配方写克数（如 100g 蛋液）：直接称，约等于 2 个 M 号鸡蛋。
蛋白霜需要固定蛋白量：1 个蛋白≈34g，配方要 100g 蛋白就用 3 个 M 号。
蛋液换算：1 个 M 号≈50g 蛋液；100g 蛋液 = 2 个 M 号 = 约 1.7 个 L 号。
实操提醒
打蛋前先单独打在碗里称重，再倒入配方——避免坏蛋毁整盆。
冷藏蛋（4°C）直接打发蛋白更好；做蛋糕糊用室温蛋更容易乳化。
蛋黄蛋白分离要蛋黄不破，破了的蛋白打不发，别混进蛋白霜。
常见问题
Q：鹌鹑蛋/鸭蛋能按鸡蛋换算吗？鸭蛋约 70g（1 个≈1.4 个鸡蛋），鹌鹑蛋约 10g（5 个≈1 个鸡蛋），腥味偏重，建议只按重量替换。
Q：鸡蛋过敏能用什么替代？见 鸡蛋替代指南（亚麻籽蛋/香蕉/苹果泥各有适用场景）。
配方整体缩放：配方缩放器；打发失败排查见 蛋白打不发的原因。